• Dziedzictwo kultury i przyrody
    Dziedzictwo kultury i przyrody
  • Usługi turystyczne
    Usługi turystyczne
  • Turystyka aktywna
    Turystyka aktywna
  • Kultura
    Kultura
  • Sztuka
    Sztuka
  • Warmiński styl
    Warmiński styl
  • Termy Warmińskie
    Termy Warmińskie
  • Przewodnik po Warmii
    Przewodnik po Warmii

Elżbieta Kaczmarek - Co to jest kiza?

Tytułowa "kiza'" to gwarowa nazwa twarogu. By jednak mówić o twarogu trzeba zacząć od krowy. Wśród zwierząt hodowlanych zajmowała ona pozycję szczególna jako karmicielka. Otaczano ją nie tylko staranną opieką, ale i szacunkiem, ponieważ dostarczała ludziom pożywienia. Nie był to wprawdzie szacunek równy temu jakim krowę otaczają Hindusi, którzy w ogóle nie jedzą wołowiny, krowom oddają cześć boską, nigdy nie przegonią krowy nawet jeśli weszła w szkodę lub tamuje ruch na drodze. Krowi ogon, wedle ich wierzeń, włożony w rękę konającego ułatwia mu zbawienie, krowi ogon noszono na kiju przed panującym władcą jako symbol potęgi i czci jaką winno się go obdarzać, a grzesznik odbywał pokutę jedząc 5 produktów krowy.

 

Po czym odbywał pielgrzymkę i rytualną kąpiel w Gangesie. Polskie krowy nie doznawały wprawdzie, aż takiej czci, ale były szanowane. Bydło wypasał zwykle wiejski pastuch na wspólnym dla całej wsi pastwisku. Bydło należało chronić, zwłaszcza przed czarownicami, szczególnie w wigilię św. Jana, ponieważ wtedy właśnie czarownice miały największą moc. Czarownica mogła odebrać krowom mleko. Chroniły przed nimi zioła takie jak łopian, chaber, brzoza, lipa i klon. Bukiety z nich złożone zawieszano nad drzwiami obór. Pastuch natomiast miał obowiązek upleść krowom wianki z chabrów, a wiosna przepędzić je przez płonące ciernie, aby oczyścić bydło z chorób i czarów. Opieka nad krowami była domeną kobiet. Do nich należało także przetwarzanie mleka i handel nadwyżkami nabiału. Zyski z tego handlu również należały do kobiet, choć w zasadzie domowymi finansami zarządzał mąż. Krowy dojono 3 razy dziennie. Mleko cedzono przez bardzo gęste sitko i przez kawałek płótna starannie prany po każdym użyciu. Następnie ustawiano je , przelane do glinianych naczyń w chłodnej piwnicy. Zbierającą się na wierzchu śmietanę zbierano łyżką lub używano różnych odciągarek, w tym tzw. centryfugi. Część śmietany zużywano na bieżąco, część przeznaczano na masło. Do jego wyrobu służyły różnorodne maselnice mniej lub bardziej zmechanizowane. W latach 60-tych XX w. do wyrobu masła służyły też pralki wirnikowe. Ubite masło należało jeszcze wywałkować, aby usunąć z niego maślankę. W wielu regionach Polski maślanka służyła jako napój lub surowiec do potraw. Na Warmii maślankę dodawano do karmy dla świń. W Wielkopolsce gotowano zupę zwaną zaklepką, właśnie z maślanki. Pora chyba jednak na bardziej szczegółowe informacje o tytułowej "kizie". Mleko przeznaczone na twaróg wlewano do kamionkowych garnków, przykrywano płótnem i stawiano w ciepłym miejscu, aby szybciej skwaśniało. Kiedy już podeszło serwatką wstawiano je w większy garnek z wodą i podgrzewano do zagotowania się wody. Wtedy odstawiano do ostygnięcia i wlewano do płóciennego woreczka. Następnie wkładano do prasy do twarogu. Po upływie mniej więcej doby twaróg był gotowy. Dzieci najbardziej lubiły go ze śmietaną i cukrem , dorośli z cebulą, szczypiorkiem, rzodkiewką, z kminkiem , albo tylko posolony. Przyrządzano także ser smażony, ale klasyczna "kiza" to twaróg ze śmietaną i cukrem. Twaróg służył także jako farsz do pierogów, dodatek do klusek, czy kaszy gryczanej, dodatek do ciasta. Wśród staropolskich dań wielkanocnych pojawia się obowiązkowo kołacz z serem. Kultury ludowe innych regionów znają wyrób sera z mleka nie tylko krów, lecz także kóz i owiec zakwaszanego podpuszczką z żołądka cieląt. Wiele rodzajów tych serów, pierwotnie ludowych, stanowi w tej chwili specjalność regionalna, czy narodową i całą poważną gałąź przemysłu mleczarskiego.

Nabiał to również jajka. Dbanie o drób i handel jajkami także należały do kobiecego działu gospodarstwa. Jajka uważane były za danie luksusowe. "Gburzy" jadali jajecznicę na niedzielne śniadanie, jajecznicą częstowano służbę domową w dniu św. Marcina (11. listopada), który kończył jeden okres służby, a zaczynał drugi, jajecznicą z kluskami należało częstować kłobuka, aby zaskarbić sobie jego przychylność, jajecznicą częstowano też
honorowych gości. Jajka wchodziły też w skład różnorodnych potraw, a zwłaszcza wypieków. Wynika z tego, że nabiał w tradycyjnym gospodarstwie wiejskim odgrywał niezwykle istotną rolę.

Wszystkie prawa zastrzeżone.

Share