• Dziedzictwo kultury i przyrody
    Dziedzictwo kultury i przyrody
  • Usługi turystyczne
    Usługi turystyczne
  • Turystyka aktywna
    Turystyka aktywna
  • Kultura
    Kultura
  • Sztuka
    Sztuka
  • Warmiński styl
    Warmiński styl
  • Termy Warmińskie
    Termy Warmińskie
  • Przewodnik po Warmii
    Przewodnik po Warmii

Elżbieta Kaczmarek - Zboże i chleb w tradycji ludowej

Żyto, jęczmień, proso, ryż kukurydza i pszenica to zboża , na których opierały wyżywienie całe cywilizacje. W kręgu kultury europejskiej najistotniejszą role odgrywały i odgrywają pszenica i żyto. Uprawa pszenicy wywodzi się z Bliskiego Wschodu. Bo Europy Zachodniej znajomość jej uprawy dotarła w okresie neolitu(5.000 p. n.e.). Żyto było pierwotnie chwastem rosnącym w pszenicy, aie jako odporniejsze na warunki atmosferyczne, rosło również wtedy, gdy pszenica uległa zniszczeniu. Stąd nazywano je pszenicą Allacha - darem boskim pozwalającym przeżyć nawet wtedy, gdy pszenica zawiodła. Żyto zaczęto uprawiać w Europie w początkach naszej ery, ale u starożytnych nie cieszyło się szacunkiem. Grecy (Pliniusz) uważali żyto za pokarm biedaków, a kaszę żytnią za cuchnącą. Rzymianie z kolei mieszali żyto z orkiszem i mąką z tych zbóż przeznaczali dla plebsu.

 

Kto i kiedy upiekł pierwszy chleb tego się już nie dowiemy. Wiadomo jedynie z wykopalisk i rysunków w grobowcach, że Egipcjanie opanowali sztukę piekarską i jako pierwsi zastosowali do wypieku drożdże piwne. Od Egipcjan sztukę pieczenia chleba przejęli Hebrajczycy, od nich Persowie, a od Persów Grecy, którzy pełnili funkcję piekarzy również w starożytnym Rzymie. Sztukę piekarniczą opanowali tak doskonałe, że wypiekali 76 gatunków chleba. W starożytności do wypieku chleba używano nie tylko drożdży, ale i innych środków spulchniających - sody ze spalonych roślin, kwasku winnego pochodzącego z popłuczyn beczek na wino filtrowanych przez węgiel drzewny. Do pieczywa dodawano aromatyczne zioła oraz kminek, cynamon, szafran, oliwę, miód, mielone migdały. Piec piekarski stanowił ruszt z paleniskiem pod spodem nakrywany z wierzchu glinianą pokrywą. Mąkę na chleb mielono w żarnach, a ponieważ chleb był podstawowym produktem spożywczym w każdym gospodarstwie, więc żaren nie wolno było zabierać w zastaw nawet za długi( bo to tak jakby zabrać duszę). We Francji w związku z taką funkcją chleba   od VII w n. e. obowiązywały aż do 1981 r. urzędowe ceny chleba, przy czym żeby nie podwyższać ceny tego podstawowego środka spożywczego pieczono go bez soli, która była droga.

Pieczenie chleba odbywało się raz w tygodniu. Wypiekano go z mąki żytniej z ziaren zebranych w czasie słonecznej pogody, ponieważ taka mąka uchodziła za lepszą. Najpierw robiono zakwas (dawniej do ciasta na chleb nie dodawano drożdży). Pracę rozpoczynano w piątek wlewając do niecki ciepłą wodę wymieszaną z przesianą mąką w ilości 1/2 tego co przeznaczano na chleb i zagniatano do chwili, gdy powstała jednolita masa. Nie piekło się jednak chleba w Wielki Piątek i w tygodniu poprzedzającym Niedziele Palmową, bo by spleśniał. Następnie nieckę stawiano w cieple dokładnie przykrytą. Po kilku dniach, gdy rozczyn skwaśniał dodawano mąki i wody i zagniatano ciasto przez mniej więcej godzinę. Czasem dodawano do ciasta ziemniaki, zawsze sól, i inne dodatki smakowo-zapachowe. Z gotowego ciasta formowano bochenki o wadze 3-5 kg i układano w słomianych lub wiklinowych foremkach do wyrośnięcia. Następnie rozpalano piec. Kiedy nagrzał się dostatecznie wygarniano z pieca żar, wycierano na mokro tzw. trzan i wkładano przy pomocy łopaty do pieca układając bochenki na liściach tataraku, kapusty lub dębu. Chleb piekł się 2-3 godziny. Później jego zapas układano w komorze na półce z drążków. Dzieci biegły do komory, poruszały drążkami, i kiedy spadł im kawałek cieszyły się bardzo. Mówiono wtedy co uleci to dla dzieci. Kruchy był zwłaszcza chleb wypiekany na przednówku z dodatkiem otrąb. W czasach głodu chleb pieczono ze zmielonych wysuszonych kłączy perzu, żołędzi, mąki z dodatkiem otrąb, ziemniaków, fasoli, grochu, siemienia lnianego, czy nawet drobno pociętej sieczki.

Chleb, zwłaszcza w Polsce, cieszył się wielkim szacunkiem. Mówiono, ze chleb to w domu włodarz, w pracy przyjaciel, w drodze towarzysz. Na Warmii mawiano, że chleb nigdy się nie przeje. Szanowano go z resztą równie mocno jak i w innych regionach Polski, a może i bardziej ze względu na zdarzające się tu częściej niż gdzie indziej klęski nieurodzaju i okresy głodu spowodowane najazdami obcych wojsk. Bochenek chleba zaczynał zawsze krajać ojciec rodziny . Przed rozpoczęciem tej czynności kreślił znak krzyża nożem na spodniej stronie bochenka, a następnie krajał i rozdzielał kromki między siedzących przy stole. Nie wolno było kłaść bochenka spodem do góry, bo groziło to poważną kłótnią w rodzinie, nie wolno było chleba wyrzucać. Jeśli nie nadawał się do zjedzenia ani przez ludzi ani przez zwierzęta należało go spalić (święty ogień). Jeśli kawałek chleba spadł na podłogę całowano go przepraszając za obrazę. Chleb otrzymywało dziecko od chrzestnych w dniu chrztu, by nigdy nie zaznało głodu, chlebem ł solą witano nowożeńców oraz osoby, które chciano przywitać szczególnie uroczyście. Wprowadzając się do nowego domu zabierano ze starego ogień i zanoszono bochenek chleba, aby w domu zawsze panował dostatek i nikt nie głodował. Zwyczaj nakazywał wspomagać ubogich chodzących po prośbie, a wśród ofiarowanej im żywności musiał znaleźć się chleb. Chleb zanoszono też na groby w dzień zaduszny symbolicznie częstując nim zmarłych. Na Wigilię i na Wielkanoc wypiekano specjalny chleb w płaskich, szerokich, prostokątnych formach smarując go na wierzchu białkiem by miał lśniącą skórkę. Inne specyficzne wypieki to nowolatko pieczone na Nowy Rok z mąki mieszanej z piwem lub z winem święconym w drugi dzień świąt Bożego Narodzenia i bułeczki z mąki gryczanej wręczane w dniu święta Zmarłych ubogim siedzącym pod kościołem. Chleb poświęcony w dniu św. Agaty był niezawodnym środkiem zabezpieczającym przed pożarem i uderzeniem pioruna. Świeży chleb nasączony octem lub wódką używany był jako okład na głowę przeciwko migrenie.

Wszelkie prawa zastrzeżone.

Share